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ゴーヤチャンプル 子供も大好き、苦くない作り方は下ごしらえが決め手

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栄養価が高い沖縄からの食べ物として夏に大人気のゴーヤ。

簡単に作れるゴーヤチャンプルーは、スタミナ料理として定番です。

が、その苦味がちょっと…という人も多いですよね。

うちの子供も、それで嫌がって食べないんですが、せっかくだからと工夫してみたら、下ごしらえ次第で苦味が消える!

今日は、その方法をお教えしましょう~。

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ゴーヤってどんな野菜?なんで苦いの?

ご存じ、本場沖縄での呼び方「ゴーヤー」が定着したもので、苦瓜(ニガウリ)と呼ばれていた野菜のこと。

濃い緑色のボツボツした表面が特徴のウリ科の野菜です。

あの独特の苦み成分は、モモデルシンやチャランチン、コロソリン酸など何種類か含まれており、実は表面の緑色の部分に集中して含まれているんだそう。

ワタさえしっかり取り除けば苦くならないと思っていたのですが、誤解でした。

ゴーヤの栄養価は?

さすが沖縄野菜。夏にうれしい成分が沢山含まれています。

水溶性(水に溶けるタイプのビタミン)のビタミンが豊富に含まれるのですが、なんと言ってもビタミンCを多くふくむのが特徴です。

ビタミンCは抗酸化作用があり、免疫力を高めたりお肌を健康に保つビタミンです。この時期、紫外線などで弱ったお肌にうれしいビタミンですね。

しかも、ゴーヤが含むビタミンCは野菜の中でも熱に強いタイプです。

炒めたり火を通してもビタミンCは壊れにくく、残りやすいんですって。効率良くビタミンCが摂れますね。

苦味成分のモモルデシンやチャランチンは、胃で粘液を増やす作用があるので、胃の保護になります。

また、食欲増進効果もあるのだとか。

ちなみに、ゴーヤの苦み成分は研究がされていて、まだ研究中のようですが、血糖値を正常に保ったりコレステロール低下や体脂肪をためないようにする効果も考えられてきているんですって。

苦味にもちゃんと役割があるんですね!

夏バテでも、そうでなくても、積極的に取り入れたい野菜です。

チャンプルーってどんな料理?

チャンプル-とは、沖縄の言葉で、「混ぜる」とか「ごちゃ混ぜにしたもの」という意味で、料理としては油やラードで野菜や豆腐を炒め合わせた沖縄の家庭料理です。

ちゃんぽんの沖縄読みとか、外国語由来という説もあります。

オーソドックスなのは、かつおだしベースで塩やしょう油で味をつけたものですが、最近では様々な味付けのレシピがあります。

家庭料理としてすっかり定着していますね。

また、ゴーヤの他に、ソーメンを入れたソーメンチャンプル、くるま麩を使ったフーチャンプルなど、メインで使う食材によりバリエーションがあります。

ゴーヤの苦味を避ける方法

ゴーヤの苦味が美味しんだ、という方もいますが、ちょっと苦手な子供に食べさせたいなら、選び方、切り方、そして下ごしらえに工夫を凝らしてみるのが決め手です。

1.選び方

新鮮なゴーヤものほど苦味が少ないので、可能な限り、新鮮なうちに調理して食べるのが一番です。

そして、ボツボツが大きく、色が薄いものの方が苦くないといわれています。

2.切り方

ゴーヤチャンプルにする場合、ゴーヤを縦半分に割り、スプーンを使ってワタを取って2mm前後の薄切りにします。

苦味成分モモデルシンは、水溶性なので、薄ければ薄いほど、苦味は抜けやすくなります。

サラダなどに使う場合は、スライサーなどでもっと薄切りにするのも良いでしょう。

ただし、炒める場合は、薄すぎると独特の食感が失われたり、細かくなったりしてしまいますのでご注意を。

また、緑色のボツボツの部分に苦味成分が含まれているので、その部分をピーラーなどで剥いてしまえば苦味はほとんどなくなります。

苦味に栄養成分があるので、できれば避けたいところではありますが。

3.下ごしらえ

塩+水にさらす

塩をなじませ10分ほど置くと、とっても苦そうな濃い緑色の水が出てきます。

これが苦味成分が溶け出した水分なので洗い流したり、水にさらします。

目安はゴーヤ1本に対して塩小さじ1くらい。

塩+砂糖+水にさらす

目からウロコの苦味解消法はこれ!

塩もみに加えて、砂糖を一緒になじませることで、苦味成分がより溶け出しやすくなるんですって。

まったく苦味がダメ!という方には、これがおすすめです。

うっすらと下味はつきますが、甘みは自然に溶け合って気になりません。

目安はゴーヤ1本に対して塩小さじ1/2、砂糖小さじ2くらい

下茹でする

炒める前に、熱湯で色が鮮やかになる程度にさっとゆでることで、苦味成分が溶け出して、まろやかな味になります。

時間にして20秒くらい。

あんまりゆでてしまうと食感がなくなってしまうのでご注意を。

色鮮やかになるので、形をしっかり残して飾りたいときなどに良いかも知れません。

4.火の通し方

火の通し方は「強火でさっと」より「弱火でじっくり」のほうが苦味は感じにくいようです

おススメの調理法は蒸し焼きです。

蒸し焼きにしてからチャンプルに加えるのもアリですね。

ゴーヤの苦味が消える相性の良い食材は

苦味成分チャランチンは油に溶けやすい性質があるので、油を使うと苦味が抜けるんです。

多めの油で炒めたり、素揚げするのも良いですね。

また、食材に多く油脂を含むものも苦味抑制効果があります。

ベーコンや、定番食材の豚ばら肉、卵なんかはその代表格。

美味しいだけでなく、理にかなった組み合わせだったんですね!!

マヨネーズも油を多く含みますし、味全体もマイルドになりますね。

炒める時にプラスすれば、マヨネーズのコクが加わって、いつもと一味違ったゴーヤーチャンプルになりそうです。

ツナのオイル漬けのオイルごと使い、炒めたり、和えたりも効果的。

ツナは子供にも人気ですし、ちょっと目先が変わって食べやすくなりますね!

あと、意外なところで、かつお節も、ゴーヤの苦味成分と合わさることで旨み成分に変化するんだそうです。

普通に料理して、たっぷりと鰹節をまぶしてみるのもあり。

栄養価をしっかりと残すなら、実は付け合せを考え直して工夫した方が良いのかもしれません。

まとめ

苦味で敬遠していたゴーヤですが、ちょっとした工夫で子供も大好きになりました。

栄養の塊のようなゴーヤは、このところますます暑くなった夏には不可欠の食材です。

たくさん出回っていて、手に入りやすくなったのも嬉しい限り。

子供も含めて、たくさん美味しくいただいて、夏を乗り切りたいとおもいます!

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